Как организовать собственное производство пельменей (2010-02-11)

Производство пельменей может быть выделено как одно из самых рентабельных из-за большой популярности пельменей и вареников в нашей стране и круглый год высокого, мало подверженного сезонным колебаниям спроса на них.

Развитию малых производств очень способствует повышенный интерес населения к малосерийной продукции, имеющей явные отличия от привычных стандартов массового производства. Другой особенностью малого производства, благоприятной для мелкого производителя, является то, что используемое оборудование несложно в эксплуатации и технология производства продукта достаточно проста. А это позволяет наладить производственный процесс за небольшой срок в 1 - 2 месяца.

Для владельцев торговых предприятий (магазины продуктов питания) пельменное производство может органично дополнить основное направление деятельности, т.е. торговлю - в частности, торговлю мясопродуктами. Директору магазина хорошо известна проблема нереализованных остатков мясопродуктов. Однако малоликвидный товар вполне пригоден для переработки и дальнейшего использования в производстве различных полуфабрикатов и т.д. (следует оговориться, что под названием малоликвидный мы не имеем в виду испорченный товар). Например, нередко охлажденное сырье просто не успевают продать, а его заморозка повлечет за собой существенную потерю потребительских свойств. Или, допустим, как оптимальным образом использовать товар с избыточным содержанием жира, недорогие сорта мяса и т.д.? Проблема решается, если организовать небольшое собственное перерабатывающее производство, кулинарный цех или, например, пельменную линию.

Для фирменных магазинов же имеется дополнительная возможность привлечения покупателей высококачественной продукцией собственного производства. Причем пельмени можно производить по оригинальной рецептуре и необычной формы, в красивой фирменной упаковке.

Сегодня многие предприятия России и стран ближнего зарубежья производят оборудование для линий по выпуску пельменей, вареников. У предпринимателя, желающего заняться производством пельменей, имеется широкая возможность выбора основного и вспомогательного оборудования линии от различных заводов - изготовителей, в различной комплектации, по подходящей производительности и цене.

Что нужно, чтобы начать производство?

Необходим комплект оборудования в составе: агрегат (автомат) для формования пельменей, оборудование для приготовления теста (мукопросеиватель, тестомес), фарша (мясорубка, фаршемешалка), а также для замораживания и хранения пельменей и сырья (холодильные камеры - низко- и среднетемпературная). Оборудование размещается в помещении, в котором имеются все соответствующие коммуникации и которое отвечает санитарным нормам.

Какой производительности выбрать оборудование?

Главный критерий выбора - возможность обеспечить 100%-ную реализацию продукции. Для малых пельменных цехов на рынке пищевого технологического оборудования подходят пельменные аппараты производительностью от 50 до 250 кг/час.

Как выбрать аппарат для формования пельменей?

В России и странах ближнего зарубежья производится ряд аппаратов различных конструкций. Заслуженной популярностью среди производителей пельменей пользуются китайские пельменные аппараты производства харбинского и пекинского заводов. Например, пельменные автоматы JGL 120-5 и JGL 135 были сконструированы, изготовлены и проверены по стандарту Торгового министерства КНР «SB 140-83». В 1987 г. были премированы золотой медалью на Международной ярмарке в Лейпциге. В том же 1987 г. получили государственную золотую медаль КНР по качеству. На 11-ой Всеазиатской спартакиаде а 1990 г. утверждены в качестве монопольной продукции. Могут регулировать скорость подачи начинки, толщину тестовой оболочки. Форма изделий, которые производятся на этих пельменных аппаратах, удовлетворит любому вкусу: это может быть как традиционная форма "полумесяц", так и форма равиоли ("подушечка"); "полумесяц" может быть с гребешком и без, крупнее или мельче, но в любом случае этот крепко склеенный пельмень не развалится по швам при варке, а оригинальные рецептуры фарша и теста, использование особых специй обеспечат производителю успех на рынке сбыта.

Какие требования предъявляются к сырью?

Об используемом сырье уже кратко говорилось во вступлении. Можно добавить, что для бережливого владельца магазина очень важно найти способ наиболее эффективного использования собственных продуктов. В данном случае эта проблема решается. Во-первых, нереализованные, но свежие остатки мясопродуктов идут в дело. Во-вторых, приобретаемые по оптовым (для магазина или сети магазинов) ценам исходные продукты позволяют дополнительно значительно снизить себестоимость полуфабриката, В любом случае, производство на базе дешевого сырья дает преимущества при формировании цен на готовую продукцию, что выгодно конечному покупателю.

Используемые в производстве ингредиенты — мясной фарш и мука — должны удовлетворять гигиеническим требованиям, обладать высокими вкусовыми и вполне определенными механическими свойствами. Например, тесто должно быть эластичным и не липким, а фарш — однородным и определенной вязкости, не слишком сухим, но и не очень “скользким” из-за избытка жира. Содержание клейковины в муке не должно быть менее 30%. Возможно, и даже предпочтительно, использование муки 1-го сорта, превосходящей муку высшего сорта по этому показателю.

Какие особые требования предъявляются к вспомогательному оборудованию (тестомесы, мясорубки)?

Основное требование к мясорубке - высококачественная заточка ножей, которая должна обеспечить однородность мясного фарша. Тестомес обязательно должен быть специализированным - для крутого теста влажностью не более 40%. Эти машины конструктивно отличаются от машин, используемых для вымешивания хлебопекарного и сдобного теста, и последние заменить их не могут.

Как выбрать оборудование для замораживания и хранения пельменей и сырья?

Температура в сердцевине готового к продаже (замороженного) пельменя должна быть не выше -18С. Идеальным вариантом было бы использование скороморозильных конвейерных агрегатов, позволяющих замораживать пельмени с той же скоростью, с какой они производятся (50 кг/час и более). Но такие агрегаты рассчитаны на более высокую производительность цеха по пельменям (от 150 кг/ч) и очень дороги. В малых цехах они практически не используются. Обычно замораживание производится в низкотемпературных холодильных камерах объемом от 4 м3 до 20 м3, в зависимости от мощности цеха, с хладопроизводительностью, достаточной для обеспечения замораживания всей продукции, произведенной за смену, в течение текущих суток.

Для хранения сырья используются среднетемпературные камеры таких же объемов, работающие в интервале температур от -20С до +5С.

Как упаковывать пельмени?

Для упаковки пельменей в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка - прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя пельменей, - привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. Готовые упакованные пельмени хранятся в среднетемпературных камерах.

Как оценить срок окупаемости оборудования?

Методика технико-экономического расчёта с учетом основных факторов, которые определяют формирование стоимости выпускаемой продукции, для начинающего предпринимателя достаточно сложна. Стоимости комплекта оборудования и других составляющих процесса производства влияют на себестоимость выпускаемой продукции, а, следовательно, и на сроки окупаемости оборудования и прибыльность производства. Так, срок окупаемости оборудования пельменного цеха производительностью до 100 кг/час с упаковкой продукции с помощью полуавтомата и заморозкой в камере объемом 4 м3 составляет по расчету немногим более 1 месяца. На практике этот срок обычно несколько больше - 2 - 3 месяца. Значительное время из этого срока уходит на отладку работы цеха и выход на максимальную производительность.

Как обеспечить стабильную прибыль?

Несмотря на то, что пельмени - один из наиболее популярных продуктов питания, необходимо учитывать сезонные колебания спроса и по возможности расширять ассортимент продукции, используя возможности имеющегося оборудования. Вообще, аппараты серии JGL изготавливают пищевые полуфабрикаты в виде пельменей, мант, вареников из теста и практически любой начинки (мясной, овощной, творожной, грибной, фруктовой и т.д.). Это позволит сохранить объем производства во время сезонного снижения спроса (период летних отпусков).

Источник: www.klen-net.ru